Pide | Turkish Bayram Bread

When Hasan al-Basri was asked whether sadaqa was better than recitation of the Qur'an, he related the tradition: "A piece of bread and a handful of dates given in alms is more beneficial than reciting the Qur'an a thousand times."
Rumi
Pide Turkish Bayram Bread
Not to be confused with the pocket bread, pide is a sweet round loaf fragrant with sesame and fennel.


Total time 5 hours
Dough preparation 1/2 hour
Rising 2-1/2 hours
Baking 1 hour
Cooling 1+ hours

1 cup warm water, at skin temperature
2 tsp. yeast
3 tbsp. sugar
4 tbsp. butter
3/4 cup milk
4-3/4 cups all purpose flour
1 tbsp. salt Topping:
1 egg
1 tbsp. milk
3 tbsp. sesame seeds
1-1/2 tsp. fennel seeds

Sprinkle the yeast over the warm water in a small bowl. Melt the butter in a small saucepan over low heat, then stir in the milk and sugar and warm to skin temperature.

Combine the flour and salt in a large mixing bowl. Make a well in the center, then pour in all of the liquid ingredients. Stir until the mixture forms a dough that pulls away from the sides of the bowl. Turn out the dough onto a lightly floured surface and knead for 10 minutes or more, until the dough is smooth and resilient. Clean out the mixing bowl, butter it lightly, and return the dough to the bowl. Cover and let rise for 1-1/2 hours.

Punch down the dough, knead it briefly, then form it into a tight ball. Place the ball in the center of a lightly buttered 12" round baking dish, then flatten the dough until it covers all but 1" around the edge of the dish. Cover with a clean damp towel and let rise again for another hour.

Preheat the oven to 375?F.

Beat together the egg and milk, then gently brush it over the surface of the dough, the sides as well as the top. (Save any excess egg wash for another project.) Evenly sprinkle the sesame and fennel seeds over the dough, and pat them down gently with dry hands so that they will adhere to the egg wash. (Be careful not to deflate the dough. Using a sharp knife or razor blade, make several shallow cuts in a pleasing pattern over the surface of the bread.

Bake the loaf for 40 minutes, or until it turns a golden brown. Transfer to a wire rack to cool completely before serving.

from Serving the Guest: A Sufi Cookbook
Copyright © 1999, 2000 Kathleen Seidel

Three Kunefe Versions

BURMA KÜNEFE 1 kg künefe 500 gr tuzsuz peynir 300 gr tereyağı 3 yumurta 1 avuç un Şurubu: 1 kg şeker üstünü örtecek kadar su Bir tepside künefe yağla karıştırılır. Altı eşit parçaya ayrılır. Küçük parmak kalınlığında açılır. İçine peynir konup poğaça gibi kapatılır. Diğer tarafta unla yumurtalar çırpılır, hazırlanmış peynirli künefeler bu bulamaca batırılarak yağda kızartılıp ılık şuruba atılır.

KAYMAKLI KÜNEFE 1 kg künefe 800 gr kaymak 300 gr tereyağı Şurubu: 1 kg toz şeker 1 kaşık limon suyu 3 bardak su 50 cm. çapında ince kenarlı bir tepside ortası açılıp tereyağı konulur. Hafif ateşte, yağ künefeye yedirilerek elle iyice kırılır. Ateşten indirilen künefe ikiye ayrılır. Yağlanmış tepsiye, künefenin yarısı, yarım cm kalınlığında sıkıca bastırılarak yerleştirilir. İnce ateşte çevire çevire altı pembeleşinceye kadar kızartılır. Üstüne kaymak döşenerek (kenarlara taşmamalı) bir tarafa bırakılır. Diğer yarı; başka bir tepsiye basılarak altı kızartılır ve üçüncü bir tepsiye çevrilerek, pişmemiş tarafı kaymağın yüzüne kızarmış tarafı da en üste gelecek şekilde kaymaklı tepsinin üstüne aktarılır. Hazırlanan şurup ılıtılarak sıcak künefenin üstüne dökülür. 8 cm’lik kareler şeklinde kesilerek ılık servis yapılır.

PEYNiRLi KÜNEFE 1 kg künefe 800 gr tuzsuz beyaz peynir 300 gr tereyağı Şurubu: 1 kg şeker Şeker üstünü kapatacak miktarda suyla kaynatılarak ağdalı bir şurup elde edilir. Ateşten indirmeden önce biraz limon suyu damlatılır. İnce kenarlı 60 cm çapında bir tepside künefenin ortası açılıp tereyağı konulur. Hafif ateşte yağ künefeye yedirilip elle iyice tiftiklenir. Ateşten indirilen künefe ikiye ayrılır. Aynı tepsiye biraz tereyağı sürülüp ayrılan künefenin yarısı yarım cm. incelikte yayılıp sıkıca bastırılır. Üstüne ufalanmış tuzsuz taze peynir kenarlara taşmayacak biçimde yerleştirilir. Künefenin diğer yarısı peynirin üstünü kapatacak şekilde yarım cm incelikte, düzgün bir biçimde yayılıp, sıkıştırılarak kuvvetli ateşin üstünde hafif hafif döndürülerek altı pembeleşinceye kadar kızartılır. Ayrı yağlanmış bir tepsiye alt üst edilir. Diğer tarafı da kızartılıp pembeleştikten sonra bir tarafa alınır. Üzerine hazırlanan sıcak şurup dökülür. Sıcak servis yapılır.

PEYNIRLI KUNEFE

PEYNIRLI KUNEFE
(SWEET SHREDDED PASTRY WITH CHEESE)

Sugar 2 1/4 cups 450 g
Water 1 1/2 cups 350 g
Lemon 2 teaspoons 10 g
Kadayif (shredded pastry) 500 g
Butter or margarine 1 cup 200 g
White cheese (un-salted) 1 2/3 cups 375 g

Combine sugar and water in a saucepan. Stir over low heat until sugar is dissolved. Boil gently for 5 minutes. Add lemon juice; stir. Boil for 1 minute. Set aside. Combine kadaylf shreds and melted butter in a pan. Break kadaylf shreds in butter blending well with tips of fingers. Divide into half. Spread one half in a slightly greased baking pan 25x25 cm (9x9 inch). Press with fingers slightly. Spread cheese over kadaylf shreds. Repeat the same with the remaining half, pressing firmly this time. Bake in a moderate oven for 30 minutes or until golden brown. Remove from oven. Let stand for 2 minutes. Pour warm syrup over. Cover and let stand until syrup is absorbed. Cut into 5-6 cm (2-2 1/2 inch) pieces. Arrange on a serving plate. Serve warm.
12 servings

Nutrition Value (Approx. per serving):
Energy ........: 516 cal Sodium ..........: 72 mg
Protein .......: 10.0 g Vitamin A .......: 334 iu
Fat ...........: 22.4 g Thiamin (Bl) ....: 0.04 mg
Carbohydrate ..: 68.8 g Riboflavin (B2)..: 0.03 mg
Calcium .......: 117 mg Niacin ..........: 0.71 mg
Iron ..........: 0.58 mg Vitamin C .......: - mg
Phosphorus ....: 158 mg
Zinc ..........: 1 mg Cholesterol .....: 7 mg

Regional characteristics:
This form of kadayif is usually served warm following a full meal. Cottage, Ricotta or cream cheese can be substituted for cheese.

Regional Cooking (Hatay)

Kunefe


Hataylılar, kendilerine özgü yemeklerin üzerinde Antep ve Adana etiketi görmekten şikayetçi. Sac oruğu, firikli aş ya da turplu taratoru tanıtmak için adım atmış değiller; ama herkesi o çok meşhur künefenin izini sürmeye çağırıyorlar.

Hatay’da biber mevsimi gelip geçti. Çok değil, bir ay önce balkonların ahşap parmaklıkları kırmızı gerdanlıklarla süslüydü. Kadınlar, avlularda imece usulüyle ipe geçirdikleri biberlerin kışın ne güzel dolma olacağını konuşuyordu. Biberlerin bir kısmı İstanbul’daki akrabalara yollanmış olmalı, bir kısmı da Uzun Çarşı’da biber sıcaklarını kaçıran tedbirsiz kadınları bekliyor. Dolmadan başka közlemesi ve turşusu da yapılan kırmızı biber Hatay mutfağının vazgeçilmezlerinden. Ancak güneyin bu zengin mutfağını, Anadolu’nun diğer illerinden ayıran adı ve tadı farklı öyle lezzetler var ki, kırmızı biber küçük bir renkten ibaret kalır.

Sofra adabına uygun davranıp yemek öncesi getirilen; ama doyuruculuğuyla çoğu zaman sıcak yemeğe ihtiyaç hissettirmeyen salatalarla girelim söze; taze nane dalları, tereyağlı ve fıstıklı humus, dövülmüş kekikten oluşan zahter, cevizli biber, turplu tarator, küflü çökelek, patlıcanlı yoğurtlama, sarmaiçi... Küflü çökelek çok tüketilen; ama zor yapılan bir katık. Tarçın, yeni bahar, kimyon, sarımsak, zahter, toz biber, tuz ve zeytinyağı ilâvesiyle yoğrulan çökelek, topaklar halinde küflenmeye bırakılıyor.

Hatay mutfağının meşhurlarından biri de 300 yıldan beri keçi sütüyle yapılan tuzlu yoğurt. Haziran ayından sonra göçerlerin gelmesi ile geniş kazanlarda tuzla pişirilen yoğurtlar gece soğutulduktan sonra kavanozlara basılıp ağzı önce asma yaprağı sonra iç yağıyla korumaya alınıyor ve kilere kaldırılıyor. Kavanoz açıldığında ağzında kuruyan iç yağı atılıyor ve ilk yoğurtla katıklı ekmek yapılıyor. Sonrasında ise, kırmızı biber, nane ve zeytinyağı ilavesiyle kahvaltıda tüketildiği gibi, kumbursiye, yoğurt aşı gibi çorbaların yapımında, kabak, ıspanak, bakla gibi sebze yemeklerinde kullanılıyor.

Dörtyüze yakın yemek çeşidi barındıran Hatay mutfağında başrol oyuncusu her zaman tahin; ama pilav ve dolma çeşitleri özellikle de içli köfte yabana atılacak gibi değil. Biberli kimyonlu bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mercimekli bulgur pilavı, pirzolalı yaprak sarma, firikli aş, kuru dolma, analı kızlı, biberli ekmek, sac oruğu, Arap kebabı ve çiğ köftenin sofraya sultanlar gibi kurulduğu Hatay mutfağı ‘ağır’ ama besin değeri yüksek yemeklerden oluşuyor. Bol çeşit, damak zevki, besleyicilik ve lezzet esası üzerine kurulan bu kendine özgü mutfakta tasarruftan da ödün verilmediğini söylemek gerek.

Künefe akşam serinliğinde yenir

Peynir günü peynirli ekmek, tuzlu yoğurt günü kaymaklı künefe pişen evlerde, tuzlu yoğurt bulaşığı kapların çalkalanmasından elde edilen suyla tarhana aşı, sünük peynirden arta kalan peynirli suyla kâke yapılır ve yağ bulaşığı kaplarda bulgur aşı pişirilir. Hatay mutfağını yaşatan kadınların maharetinden söz etmeye gerek yok; ancak kasapları ve fırıncıları unutmak ayıp olur. Evde, ıspanak, tuzlu yoğurt, kıyılmış soğan, çökelek, toz biber ve zeytinyağından hazırlanan ‘iç’ten katıklı ekmek yapmak ancak mahir fırıncıların harcıdır. Antakya kasapları ise, etin satın alındığı, pişirildiği ve hemen oracıkta kebap olarak tüketildiği enteresan mekânlardan...

Tatlılar bahsini reçellerle açıp ardından künefeye geçmeli. Antakya’da sadece meyvelerin değil sebzelerin de reçeli yapılıyor. Hemen her yörede bilinen çilek, kayısı, vişne, erik ve incir reçellerinden başka ceviz, kabak, patlıcan ve turunç da hem tatlı hem de reçel olarak kahvaltıları zenginleştiriyor. Ev reçelinden para kazanmak henüz o kadar yaygın değil; ama eski Antakya evlerinden birinde reçel kaynatan Maria Saati’nin ünü bu hızla yayılmaya devam ederse o büyük tencereler her evde kaynamaya başlayacak. Mahallenin çocukları, avluda reçel kavanozlarıyla objektife gülümseyen Maria’ya sesleniyor: “Maria Tezye, yine çekim mi var?”

İstanbul, Ankara ve İzmir’den gelen turist grupları beraberlerinde sadece reçel değil, nar ekşisi, dut şurubu, yaprak sarması ve içli köfte de götürüyor. Antakya’nın en özgün tatlılarından künefe ise Köprübaşı’nda yeniyor. Öğlen sıcağında kimsecikler ortada görünmüyor; ama akşam serinliğinde, yemeği yiyen aileler dışarıdaki masalarda yerlerini alıyor. Künefe hareketliliği gece yarısına kadar devam ediyor. Ferah Künefe’nin hem sahibi hem de ustası Zeki Cüzdan, babasından aldığı mesleği, dükkânda arı gibi çalışan oğluna devretmeyi planlıyor. Ona göre bu işin sırrı, halis niyet ve müşteriye hizmette. Zeki Usta her işte olduğu gibi künefede de sahtekârlık yapıldığını söylüyor. Bu tatlı için özel hazırlanan tuzsuz peynir yerine suda bekletilen tuzlu peynir kullananlar mesleğin yüz karaları. Bu arada canı künefe çekenlerin ille de Antakya’ya gitmesi gerekmiyor. Zeki Usta, hesap numarasına para yatıran herkese ister kargoyla ister otobüsle künefe gönderiyor. Ortadoğu ülkelerinde hayli yaygın olan meyve sularının Antakya’daki tek temsilcisi Ali Haydaroğlu. Yirmi yıldır meyvecilik yapan Haydaroğlu, bir Dubai ziyaretinden meyve suyu sıkma makineleriyle dönmüş. Şimdi tek amacı, Antakyalıları taze meyve suyuna alıştırmak. Hemen söylemeli ki böyle bir alışkanlık kazanmak için Haydaroğlu’nun hazırladığı bir bardak kokteyli içmek yeterli olacaktır. O tek bardağın içinde süt, elma, kavun, şeftali, armut, üzüm, vişne, muz ve bal olduğunu söylersek durum anlaşılmış olur. Köprübaşı Hürriyet Caddesi’ndeki 2 metrekarelik dükkânın devamlı müşterileri arasında doktorlar var.


HATAY MUTFAĞI NİYE YOK SAYILDI?

Mutfak konusunda Hataylılara bir dokunun bin ah işitin. Kendilerine özgü birçok yemeğin yakın şehirlere mal edilmesine içerleyen akademisyenler, düzenledikleri ‘Hatay Mutfağı Sempozyumu’nda, tanıtım eksikliğinden yakınıyorlar. Hatay’la ilgili kitaplar yazan Mehmet Tekin, Hatay mutfağının Antep ve Adana mutfağının gölgesinde kalmasını şöyle açıklıyor: “Hatay, Türkiye’den 20 yıl ayrı kalmış, bu süre içinde mutfak konusunda güney illerimizi Adana, Antep ve Urfa’nın kebapları, yemek çeşitleri ve tatlıları temsil etmiştir. Vatana katılmayı bekleyen Antakya ve havalisinin adı, mukaddes bir yurt parçası, bir sembol olarak ikinci planda kalmıştır.” Araştırmacı Tekin, Hatay mutfağının ne kadar köklü olduğunu, çok eski yıllarda şehri ziyaret eden şair ve yazarların eserlerine dönerek ispatlıyor. 1899-1967 yılları arasında yaşayan Cemil İpek’in ‘Yemek Mevlidi’ Hatay’a özgü 13 çeşit yemekten bahsediyor. 1930’lu yıllarda Antakya’yı ziyaret eden Pierre Bazantay da ‘Antakya Zanaatları Üzerine Anket’ adlı kitabında, yemeklerden başka o yıllarda yörede pişirilen altı çeşit ekmeği anlatıyor. Tekin, tost ve hamburgerle beslenen gençleri uyarmayı da ihmal etmiyor: Antakyalı olmak istiyorsanız şehrin mutfağından beslenin.