Regional Cooking (Hatay)

Kunefe


Hataylılar, kendilerine özgü yemeklerin üzerinde Antep ve Adana etiketi görmekten şikayetçi. Sac oruğu, firikli aş ya da turplu taratoru tanıtmak için adım atmış değiller; ama herkesi o çok meşhur künefenin izini sürmeye çağırıyorlar.

Hatay’da biber mevsimi gelip geçti. Çok değil, bir ay önce balkonların ahşap parmaklıkları kırmızı gerdanlıklarla süslüydü. Kadınlar, avlularda imece usulüyle ipe geçirdikleri biberlerin kışın ne güzel dolma olacağını konuşuyordu. Biberlerin bir kısmı İstanbul’daki akrabalara yollanmış olmalı, bir kısmı da Uzun Çarşı’da biber sıcaklarını kaçıran tedbirsiz kadınları bekliyor. Dolmadan başka közlemesi ve turşusu da yapılan kırmızı biber Hatay mutfağının vazgeçilmezlerinden. Ancak güneyin bu zengin mutfağını, Anadolu’nun diğer illerinden ayıran adı ve tadı farklı öyle lezzetler var ki, kırmızı biber küçük bir renkten ibaret kalır.

Sofra adabına uygun davranıp yemek öncesi getirilen; ama doyuruculuğuyla çoğu zaman sıcak yemeğe ihtiyaç hissettirmeyen salatalarla girelim söze; taze nane dalları, tereyağlı ve fıstıklı humus, dövülmüş kekikten oluşan zahter, cevizli biber, turplu tarator, küflü çökelek, patlıcanlı yoğurtlama, sarmaiçi... Küflü çökelek çok tüketilen; ama zor yapılan bir katık. Tarçın, yeni bahar, kimyon, sarımsak, zahter, toz biber, tuz ve zeytinyağı ilâvesiyle yoğrulan çökelek, topaklar halinde küflenmeye bırakılıyor.

Hatay mutfağının meşhurlarından biri de 300 yıldan beri keçi sütüyle yapılan tuzlu yoğurt. Haziran ayından sonra göçerlerin gelmesi ile geniş kazanlarda tuzla pişirilen yoğurtlar gece soğutulduktan sonra kavanozlara basılıp ağzı önce asma yaprağı sonra iç yağıyla korumaya alınıyor ve kilere kaldırılıyor. Kavanoz açıldığında ağzında kuruyan iç yağı atılıyor ve ilk yoğurtla katıklı ekmek yapılıyor. Sonrasında ise, kırmızı biber, nane ve zeytinyağı ilavesiyle kahvaltıda tüketildiği gibi, kumbursiye, yoğurt aşı gibi çorbaların yapımında, kabak, ıspanak, bakla gibi sebze yemeklerinde kullanılıyor.

Dörtyüze yakın yemek çeşidi barındıran Hatay mutfağında başrol oyuncusu her zaman tahin; ama pilav ve dolma çeşitleri özellikle de içli köfte yabana atılacak gibi değil. Biberli kimyonlu bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mercimekli bulgur pilavı, pirzolalı yaprak sarma, firikli aş, kuru dolma, analı kızlı, biberli ekmek, sac oruğu, Arap kebabı ve çiğ köftenin sofraya sultanlar gibi kurulduğu Hatay mutfağı ‘ağır’ ama besin değeri yüksek yemeklerden oluşuyor. Bol çeşit, damak zevki, besleyicilik ve lezzet esası üzerine kurulan bu kendine özgü mutfakta tasarruftan da ödün verilmediğini söylemek gerek.

Künefe akşam serinliğinde yenir

Peynir günü peynirli ekmek, tuzlu yoğurt günü kaymaklı künefe pişen evlerde, tuzlu yoğurt bulaşığı kapların çalkalanmasından elde edilen suyla tarhana aşı, sünük peynirden arta kalan peynirli suyla kâke yapılır ve yağ bulaşığı kaplarda bulgur aşı pişirilir. Hatay mutfağını yaşatan kadınların maharetinden söz etmeye gerek yok; ancak kasapları ve fırıncıları unutmak ayıp olur. Evde, ıspanak, tuzlu yoğurt, kıyılmış soğan, çökelek, toz biber ve zeytinyağından hazırlanan ‘iç’ten katıklı ekmek yapmak ancak mahir fırıncıların harcıdır. Antakya kasapları ise, etin satın alındığı, pişirildiği ve hemen oracıkta kebap olarak tüketildiği enteresan mekânlardan...

Tatlılar bahsini reçellerle açıp ardından künefeye geçmeli. Antakya’da sadece meyvelerin değil sebzelerin de reçeli yapılıyor. Hemen her yörede bilinen çilek, kayısı, vişne, erik ve incir reçellerinden başka ceviz, kabak, patlıcan ve turunç da hem tatlı hem de reçel olarak kahvaltıları zenginleştiriyor. Ev reçelinden para kazanmak henüz o kadar yaygın değil; ama eski Antakya evlerinden birinde reçel kaynatan Maria Saati’nin ünü bu hızla yayılmaya devam ederse o büyük tencereler her evde kaynamaya başlayacak. Mahallenin çocukları, avluda reçel kavanozlarıyla objektife gülümseyen Maria’ya sesleniyor: “Maria Tezye, yine çekim mi var?”

İstanbul, Ankara ve İzmir’den gelen turist grupları beraberlerinde sadece reçel değil, nar ekşisi, dut şurubu, yaprak sarması ve içli köfte de götürüyor. Antakya’nın en özgün tatlılarından künefe ise Köprübaşı’nda yeniyor. Öğlen sıcağında kimsecikler ortada görünmüyor; ama akşam serinliğinde, yemeği yiyen aileler dışarıdaki masalarda yerlerini alıyor. Künefe hareketliliği gece yarısına kadar devam ediyor. Ferah Künefe’nin hem sahibi hem de ustası Zeki Cüzdan, babasından aldığı mesleği, dükkânda arı gibi çalışan oğluna devretmeyi planlıyor. Ona göre bu işin sırrı, halis niyet ve müşteriye hizmette. Zeki Usta her işte olduğu gibi künefede de sahtekârlık yapıldığını söylüyor. Bu tatlı için özel hazırlanan tuzsuz peynir yerine suda bekletilen tuzlu peynir kullananlar mesleğin yüz karaları. Bu arada canı künefe çekenlerin ille de Antakya’ya gitmesi gerekmiyor. Zeki Usta, hesap numarasına para yatıran herkese ister kargoyla ister otobüsle künefe gönderiyor. Ortadoğu ülkelerinde hayli yaygın olan meyve sularının Antakya’daki tek temsilcisi Ali Haydaroğlu. Yirmi yıldır meyvecilik yapan Haydaroğlu, bir Dubai ziyaretinden meyve suyu sıkma makineleriyle dönmüş. Şimdi tek amacı, Antakyalıları taze meyve suyuna alıştırmak. Hemen söylemeli ki böyle bir alışkanlık kazanmak için Haydaroğlu’nun hazırladığı bir bardak kokteyli içmek yeterli olacaktır. O tek bardağın içinde süt, elma, kavun, şeftali, armut, üzüm, vişne, muz ve bal olduğunu söylersek durum anlaşılmış olur. Köprübaşı Hürriyet Caddesi’ndeki 2 metrekarelik dükkânın devamlı müşterileri arasında doktorlar var.


HATAY MUTFAĞI NİYE YOK SAYILDI?

Mutfak konusunda Hataylılara bir dokunun bin ah işitin. Kendilerine özgü birçok yemeğin yakın şehirlere mal edilmesine içerleyen akademisyenler, düzenledikleri ‘Hatay Mutfağı Sempozyumu’nda, tanıtım eksikliğinden yakınıyorlar. Hatay’la ilgili kitaplar yazan Mehmet Tekin, Hatay mutfağının Antep ve Adana mutfağının gölgesinde kalmasını şöyle açıklıyor: “Hatay, Türkiye’den 20 yıl ayrı kalmış, bu süre içinde mutfak konusunda güney illerimizi Adana, Antep ve Urfa’nın kebapları, yemek çeşitleri ve tatlıları temsil etmiştir. Vatana katılmayı bekleyen Antakya ve havalisinin adı, mukaddes bir yurt parçası, bir sembol olarak ikinci planda kalmıştır.” Araştırmacı Tekin, Hatay mutfağının ne kadar köklü olduğunu, çok eski yıllarda şehri ziyaret eden şair ve yazarların eserlerine dönerek ispatlıyor. 1899-1967 yılları arasında yaşayan Cemil İpek’in ‘Yemek Mevlidi’ Hatay’a özgü 13 çeşit yemekten bahsediyor. 1930’lu yıllarda Antakya’yı ziyaret eden Pierre Bazantay da ‘Antakya Zanaatları Üzerine Anket’ adlı kitabında, yemeklerden başka o yıllarda yörede pişirilen altı çeşit ekmeği anlatıyor. Tekin, tost ve hamburgerle beslenen gençleri uyarmayı da ihmal etmiyor: Antakyalı olmak istiyorsanız şehrin mutfağından beslenin.